"Tudo o que eu, um italiano, pensava saber sobre comida italiana está errado"
Esse é um artigo da revista digital do Financial Times escrito por Marianna Gusti em 23 de março de 2023 e que pode ser acessado por aqui.
E para começar...
Achei interessante esse artigo por estar relacionado com o meu trabalho . Quando eu apresento experiências que são focadas em tradições de culturas diversas, como a italiana, eu sempre penso sobre a autenticidade e a história daquela tradição.
A jornalista escreve sobre Alberto Grandi, um acadêmico e escritor marxista que dedicou sua carreira a desmistificar os mitos em torno da comida italiana. Ele argumenta que muitos pratos italianos clássicos são invenções relativamente recentes e que a culinária italiana é mais americana do que italiana.
Grandi acredita que a invenção da tradição é uma maneira das comunidades encontrarem um senso de identidade e que o que é considerado tradição não é, na verdade, tradição. A obsessão pela culinária tradicional e autenticidade na Itália é um fenômeno recente, alimentado por políticos e chefs celebridades.
O texto finaliza com a ideia do uso político do partido de extrema direita da Itália que reforça o nacionalismo através da valorização excessiva do que é tradicional.
Alberto Grandi
A cidade de Parma é tranquila à noite. O homem sentado em frente a mim está paranóico de que alguém possa ouvir nossa conversa. “Eles me odeiam aqui”, ele explica em voz baixa. Ele olha para trás, mas a única outra pessoa na osteria é uma garçonete que não teve nada para fazer desde que nos serviu nosso osso buco bottoncini. O aroma de tutano assado sobe da mesa. A versão de Amy Winehouse de “Valerie” toca em um rádio distante.
“Posso falar mal deles?” ele pergunta. Eu digo a ele que sim. Afinal, ele não foi convidado aqui para expor fraudes corporativas. Ele veio me dizer a verdade sobre o queijo parmesão.
O homem com quem estou jantando é Alberto Grandi, acadêmico marxista, celebridade relutante de podcast e juiz na Copa do Mundo de Tiramisu deste ano em Treviso. Grandi dedicou sua carreira a desmistificar os mitos em torno da comida italiana; esta é a primeira vez que ele fala com a imprensa estrangeira. Quando seu livro de 2018, Denominazione di origine inventata (Denominação de Origem Inventada), começou a vender na Itália, seu amigo Daniele Soffiati sugeriu que eles gravassem um podcast sobre o assunto.
Desde o lançamento em 2021, o programa em italiano, chamado DOI após o livro, teve três temporadas e mais de um milhão de downloads. A especialidade de Grandi é fazer afirmações ousadas sobre os pilares nacionais:
1. Que a maioria dos italianos não tinha ouvido falar de pizza até a década de 1950, por exemplo, ou;
2. Que a carbonara é uma receita americana. Muitos “clássicos” italianos, do panettone ao tiramisu, são invenções relativamente recentes, argumenta ele.
Algumas das afirmações do DOI podem ser familiares aos especialistas do setor, mas a maioria é baseada nas próprias descobertas de Grandi, em parte desenvolvidas a partir da literatura acadêmica existente. Sua habilidade está em transformar a pesquisa acadêmica em algo digerível. E sua missão é perturbar os fundamentos sobre os quais os italianos construíram nossa famosa e inflexível cultura culinária – uma cena gastronômica em que cappuccini não deve ser tomado após o meio-dia e tagliatelle deve ter uma largura exata de 7 mm.
Grandi tem se tornado impopular em alguns círculos ao criticar o poderoso setor de alimentos e bebidas da Itália, que, segundo algumas estimativas, representa um quarto do PIB. No podcast que pode ser acessado aqui, ele brinca que só deve sair de casa “com guardas de segurança pessoais, como Salman Rushdie”. Em 2019, o embaixador italiano na Turquia repreendeu Grandi em uma conferência em Ancara depois que ele ridicularizou as 800 designações protegidas da Itália, produtos cuja qualidade é reconhecida pela UE como inextricavelmente ligada à sua área. No festival literário Les Mots em Aosta, em 2018, ele foi atacado por um apresentador romano que, ofendido pelas afirmações de Grandi sobre a carbonara, “chamou [ele] de todos os nomes possíveis” na frente de uma plateia perplexa.
Como uma italiana vivendo no exterior, ouvir um especialista em comida dizer que nossa culinária nacional, com sua reputação de tradição e autenticidade, é na verdade baseada em mentiras, parece como se me fosse revelado um segredo de família inconfessável que eu sempre havia suspeitado. Eu sempre odiei o hype em torno da comida italiana, quer viesse de amigos estrangeiros perturbadoramente ávidos (como o nova-iorquino versado em receitas de massas regionais italianas de nicho) ou de compatriotas constrangedoramente pedantes (como meu amigo napolitano que se recusa até a tocar em tomates frescos no Reino Unido). Fiquei perplexa, durante a fase de compras de pânico dos primeiros bloqueios da Covid-19, ao ouvir que as prateleiras dos supermercados italianos estavam esvaziadas de tudo, exceto a penne lisa, considerada de qualidade inferior pelos italianos.
" Identidade para esquecer suas lutas passadas" Alberto Grandi
“É tudo sobre identidade”, diz Grandi entre mordidas de osso buco bottoncini. Ele é um devoto de Eric Hobsbawm, o historiador marxista britânico que escreveu sobre o que chamou de invenção da tradição. “Quando uma comunidade se vê privada de seu senso de identidade, por causa de qualquer choque histórico ou ruptura com seu passado, ela inventa tradições para atuar como mitos fundadores”, diz Grandi.
De cerca de 1958 a 1963, durante o boom econômico que se seguiu a anos de pobreza durante a guerra, a Itália viu o mesmo tipo de progresso que o Reino Unido havia testemunhado ao longo de um século durante a Revolução Industrial, diz Grandi. “Em um tempo muito curto, os italianos que tinham sua cota de pão racionada viviam em abundância. Esse nível de prosperidade era completamente inesperado e, na época, parecia interminável para eles”. A nação precisava de uma identidade para ajudá-la a esquecer suas lutas passadas, enquanto aqueles que haviam emigrado para a América precisavam de mitos que dignificassem suas origens humildes.
Os ingredientes do cacio e pepe, gricia, carbonara e amatriciana. A ideia é que a adição ou subtração de ingredientes específicos transforma um prato clássico de massa em outro. O panetone é um exemplo disso. Antes do século 20, o panetone era um pão fino e duro recheado com algumas passas. Era apenas consumido pelos pobres e não tinha nenhuma relação com o Natal. O panetone que conhecemos hoje é uma invenção industrial. Na década de 1920, Angelo Motta, da marca de alimentos Motta, introduziu uma nova receita de massa e iniciou a “tradição” de um panetone em formato de cúpula. Então, na década de 1970, diante da crescente concorrência dos supermercados, as padarias independentes começaram a produzir panetones em formato de cúpula. Como Grandi escreve em seu livro, “Depois de uma jornada bizarra e invertida, o panetone finalmente se tornou o que nunca tinha sido antes: um produto artesanal.”
Além do panetone, o tiramisu e o parmesão...
O tiramisu é outro exemplo. Suas origens recentes são disfarçadas por várias histórias fantasiosas. Ele apareceu pela primeira vez em livros de receitas nos anos 1980. Seu ingrediente principal, o mascarpone, raramente era encontrado fora de Milão antes dos anos 1960, e os biscoitos embebidos em café que dividem as camadas são Pavesini, um lanche de supermercado lançado em 1948. “Em um país normal”, diz Grandi com um sorriso, “ninguém se importaria com onde (e quando) um bolo foi inventado”.
O parmesão, segundo ele, é notavelmente antigo, com cerca de um milênio de idade. Mas antes dos anos 1960, as rodas de queijo parmesão pesavam apenas cerca de 10 kg (em oposição às rodas pesadas de 40 kg que conhecemos hoje) e eram revestidas por uma crosta preta grossa. Sua textura era mais gordurosa e macia do que é atualmente. “Alguns dizem até que este queijo, como sinal de qualidade, tinha que soltar uma gota de leite quando pressionado”, diz Grandi. “Seu equivalente exato nos dias de hoje é o parmesão de Wisconsin”.
Ele acredita que imigrantes italianos do início do século XX, provavelmente da região do Po’ ao norte de Parma, começaram a produzi-lo em Wisconsin e, ao contrário dos fabricantes de queijo de volta em Parma, sua receita nunca evoluiu. Então, enquanto o Parmigiano na Itália se tornou ao longo dos anos um queijo duro de crosta clara produzido em rodas gigantes, o parmesão de Wisconsin permaneceu fiel ao original.
Quando pensamos em pizza logo vem à cabeça a Itália, mas...
Na história da culinária italiana moderna, muitos caminhos levam à América. A grande migração da Itália para os Estados Unidos produziu culturas gastronômicas tão profundamente entrelaçadas que é impossível distinguir uma da outra. “A culinária italiana é realmente mais americana do que italiana”, afirma Grandi.
A pizza é um exemplo primordial. “Discos de massa cobertos com ingredientes”, como Grandi os chama, eram onipresentes por todo o Mediterrâneo por séculos: piada, pida, pita, pitta, pizza. Mas em 1943, quando soldados ítalo-americanos foram enviados à Sicília e viajaram pela península italiana, escreveram para casa incrédulos: não havia pizzarias.
Antes da guerra, Grandi me conta, a pizza era encontrada apenas em algumas cidades do sul da Itália, onde era feita e consumida nas ruas pelas classes mais baixas. Sua pesquisa sugere que a primeira pizzaria completa, exclusivamente dedicada à pizza, abriu não na Itália, mas em Nova York, em 1911. “Para o meu pai na década de 1970, a pizza era tão exótica quanto o sushi é para nós hoje”, acrescenta ele.
O testemunho dos mais velhos...
Quando, depois de visitar Grandi, eu visito minha avó de 88 anos, Fiorella Tazzini, em casa em Massa, Toscana, ela está sempre impecável, vestindo uma camisa creme engomada e um cardigan preto.
Nonna Fiore, como seus netos a chamam, nos serve um chá de ervas e me oferece um prato de biscoitos. O chá exala um aroma suave de melissa. Sentamos na mesma cozinha impecável, com cortinas geométricas dos anos 1960, onde, quando eu era criança, ela às vezes me dava refeições congeladas, piscando um olho e dizendo: “Não conte para sua mãe!”
“Lembro-me da primeira pizzaria que vi”, ela recorda. “Devo ter tido 19 ou 20 anos, em Viareggio, meia hora de casa. A primeira vez que vi uma mussarela foi ainda mais tarde, deve ter sido na década de 1960; sua mãe já havia nascido. Foi quando abriram um supermercado aqui”.
A muçarela vem do sul da Itália, a centenas de quilômetros de distância. Para saber mais, ligo para a tia-avó siciliana de um amigo. Serafina Cerami, de 95 anos e um pouco surda, atende o telefone imediatamente.
“Nós comíamos muita muçarela na Sicília antes da guerra!” ela grita pelo telefone. Como a pizza, a muçarela foi rapidamente levada à fama global através do funil da migração em massa para a América a partir do sul da Itália.
Comparando suas lembranças com as da minha avó, fica claro que os pratos elevados de domingo da Sicília (parmigiana de berinjela, cannoli, pasta con le sarde) foram os que se tornaram populares, graças à contribuição do sul para as Little Italys dos EUA.
Minha avó, por outro lado, cresceu comendo tordelli alla massese (grandes tortellis frescos com recheio de carne, cozidos em um molho ragú) e cappelletti in brodo (tortellis frescos em caldo de frango), pratos que são quase totalmente desconhecidos fora da região.
O carbonara é uma invenção americana?
Tanto Cerami na Sicília quanto minha avó na Toscana se lembram de comer muitos feijões e batatas – ingredientes que normalmente não são associados à culinária italiana – antes da guerra. Mas uma crescente apreciação das culinárias regionais mais pobres do país no Reino Unido e nos Estados Unidos reabilitou grande parte da cucina povera, como o gnocco fritto da região de Emília, a pappa al pomodoro da Toscana e a polenta do norte.
“Esta é a razão pela qual faço o que faço: mostrar que o que consideramos tradição não é, na verdade, tradição”, diz Alberto Grandi. Para Grandi, a história da carbonara encapsula perfeitamente a ideia de “invenção da tradição” de Hobsbawm.
Para esclarecer um pouco mais sobre este prato nacional, eu ligo para Bernardino Moroni, o avô de um amigo romano que tem 97 anos. “Só comíamos massa aos domingos”, ele diz numa chamada de vídeo de sua casa em Morlupo, na província de Roma. As refeições da sua infância eram principalmente minestra, feijão e legumes da horta da família, explica ele.
Quando eu pergunto sobre a carbonara, suposto prato básico da culinária romana, ele desvia o olhar da câmera. “Talvez uma vez por ano comêssemos amatriciana [um prato à base de tomate com bacon], quando podíamos nos dar ao luxo de matar um porco. Mas eu nunca tinha ouvido falar de carbonara antes da guerra.”
Isso ocorre porque, como o historiador de comida Luca Cesari, autor de Uma Breve História da Massa, afirma, carbonara é “um prato americano nascido na Itália” e só surgiu durante a Segunda Guerra Mundial. A história em que a maioria dos especialistas concorda é que um chef italiano, Renato Gualandi, a fez pela primeira vez em 1944 em um jantar em Riccione para o exército americano, com convidados como Harold Macmillan.
“Os americanos tinham bacon fabuloso, creme muito bom, um pouco de queijo e gemas de ovos em pó”, lembrou Gualandi posteriormente. Cesari rejeita mitos de que carbonara era a comida dos trabalhadores de carvão vegetal italianos do século XVIII como “ahistóricos”.
Para os italianos nascidos após os anos do boom, carbonara tem um conjunto imutável de ingredientes: papada de porco, queijo pecorino romano, ovos e pimenta. Mas as receitas antigas são surpreendentemente variadas. A mais antiga foi impressa em Chicago em 1952 e tinha bacon italiano, não papada de porco. Receitas italianas da mesma época incluem tudo, desde gruyère (1954, na revista La Cucina Italiana) até “presunto e cogumelos finamente fatiados refogados” (1958, restaurante Tre Scalini em Roma). A papada de porco só substituiu o bacon tão recentemente quanto nos anos 1990.
Mas é a carbonara que provoca alguns dos dogmatismos culinários mais extremos. Muitos italianos aprendem a cozinhá-la em casa de acordo com um conjunto de regras que a colocam no contexto de sua “família de massas romanas”, ao lado de cacio e pepe, gricia e amatriciana. A ideia é que a adição ou subtração de ingredientes específicos transforma um prato clássico de massa em outro, e qualquer desvio das regras é uma questão de interesse nacional.
Em 2015, a cidade de Amatrice emitiu um comunicado oficial para corrigir o chef com estrela Michelin Carlo Cracco depois que ele revelou que gostava de colocar alho em sua amatriciana. “Estamos confiantes de que foi um deslize do chef celebridade”, dizia o comunicado. “Estamos certos de que ele tinha boas intenções.”
Identidade e nacionalismo pela culinária
Há um lado sombrio na atitude muitas vezes absurda da Itália em relação à pureza culinária. Em 2019, o arcebispo de Bolonha, Matteo Zuppi, sugeriu adicionar alguns tortellini “de boas-vindas” sem carne suína ao menu da festa de San Petronio da cidade. A intenção era um gesto de inclusão, convidando cidadãos muçulmanos a participar das celebrações do santo padroeiro da cidade.
O líder do partido de extrema-direita Liga, Matteo Salvini, não concordou. “Eles estão tentando apagar nossa história, nossa cultura”, disse ele. Quando Grandi interveio para esclarecer que, até o final do século XIX, o recheio de tortellini não continha carne suína, o presidente do consórcio de tortellini de Bolonha (um título de trabalho real) confirmou que Grandi estava certo. Nas receitas mais antigas, o recheio de tortellini é feito de aves. “Esta é a razão pela qual faço o que faço”, diz Grandi. “Para mostrar que o que celebramos como tradição não é, de fato, tradição.”
Hoje em dia, a comida italiana é tão importante para políticos de direita quanto mulheres jovens e bonitas e futebol eram na era Berlusconi. Como parte de sua campanha eleitoral em 2022, a primeira-ministra Giorgia Meloni postou um vídeo no TikTok em que uma senhora idosa lhe ensinou a selar manualmente os pacotes de tortellini.
Neste mês, o ministro da agricultura de Meloni, Francesco Lollobrigida, sugeriu a criação de uma força-tarefa para monitorar os padrões de qualidade dos restaurantes italianos ao redor do mundo. Ele teme que os chefs possam errar as receitas ou usar ingredientes que não sejam italianos. (Atualmente, existem impressionantes 4.820 “produtos alimentares tradicionais” oficialmente listados.)
Uma busca no Google por “Salvini mangia” (Salvini come) apresenta um carrossel cômico de cenas: Salvini de boca aberta devorando espaguete, Salvini sorridente se deliciando com uma pizza gigante, Salvini com avental checando fileiras de pernas inteiras de presunto, Salvini dando um polegar para cima ao lado de um cannoli siciliano, Salvini sem camisa grelhando carne, Salvini bronzeado colocando uma casquinha de sorvete em sua boca, Salvini sonolento mordendo uma torrada de Nutella.
Esses políticos entendem o poder do que Grandi chama de “gastronacionalismo”. Quem se importa se a cultura alimentar tradicional que eles promovem é parcialmente baseada em mentiras, receitas criadas por conglomerados ou alimentos importados dos Estados Unidos? Poucas coisas são mais reconfortantes e agradáveis do que uma senhora idosa fazendo tortellini.
Nem sempre foi assim. “Os avós sabiam que era uma mentira”, diz Grandi, terminando o último de seu prosecco. “A preocupação filológica com a procedência dos ingredientes é um fenômeno muito recente.” De fato, é difícil imaginar que pessoas que sobreviveram à Segunda Guerra Mundial comendo castanhas, como meu avô, se preocupassem em usar bochecha de porco em vez de barriga de porco em uma receita de massa. Ou, como Grandi coloca, “Sua ‘tradição’ era tentar não passar fome”.
Quando perguntado se a obsessão por uma culinária nacional começou com os baby boomers como ele, uma geração que nunca experimentou a culinária italiana antes do período de expansão do pós-guerra, ele sorri: “De fato, como muitas outras coisas, isso também é culpa nossa”.
No entanto, pode ser reconfortante acreditar em tradições duradouras, tanto as de seu próprio país quanto as dos outros. Consumidores globais aplaudem os especialistas celebridades da comida italiana que produzem livros, podcasts e programas de TV em busca muitas vezes obsessiva da “autenticidade”.
Quando o chef italiano Gino D’Acampo repreendeu a apresentadora de TV britânica Holly Willoughby em 2010 por sugerir que a carbonara poderia ser feita com presunto, dizendo “se minha avó tivesse rodas, ela teria sido uma bicicleta”, o clipe viralizou. Amamos e odiamos a caricatura do chef italiano obsessivamente purista. Negócios inteiros cresceram em torno do mito de uma antiga tradição culinária intocada por modismos alimentares modernos.
Como empresas de turismo que organizam aulas de culinária com verdadeiras nonnas italianas em suas próprias casas. (“Eu consegui minha própria avó italiana pessoal!” disse uma amiga britânica sobre suas férias na Toscana). Mas esse tipo de fixação na tradição é inerentemente restritiva. Como Grandi aponta, uma tradição não é nada além de uma inovação que foi bem-sucedida no passado.
Minha avó pergunta se eu não gostei dos biscoitos dela. Eu comi apenas um. Ela me apresenta mais opções: panforte, torrone, cantuccini. Então ela se levanta lentamente e busca um livro de receitas datado de 1967 do armário. Nós folheamos juntos. Há coloridas saladas de orecchiette com manjericão, pinhões e tomates cereja; montes esculturais de espaguete com almôndegas em bandejas brilhantes; pedaços de vitela assada em espetos dispostos artisticamente no mesmo prato que pappardelle.
Assim como as carbonaras dos anos 1960, essas receitas são generosas e não prescritivas. Eu posso ver nas páginas toda a emoção abundante de uma nação que havia chegado ao outro lado. Das filas de pão e das bombas ao Plano Marshall, Vespas e pizza de mussarela de búfala. Nesta mesma casa, nos anos 1980, a Nonna Fiore serviu lasanha para alguns convidados ingleses, a pedido do meu tio.
A lasanha foi cozida a partir de um produto congelado, conta a história dela. A vida era corrida e, de qualquer forma, ela não tinha escrúpulos em servir uma refeição pronta do supermercado; as pessoas só podiam sonhar com esse tipo de luxo durante a guerra. Nenhum dos convidados suspeitou que ela não tinha feito do zero e todos ficaram encantados, incluindo seu filho italiano. Ela me lembra disso, então olha para mim e pisca.
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